La Pavlova est un dessert raffiné composé d’une meringue, de crème chantilly onctueuse et de fruits frais comme des kiwis juteux, de la mangue exotique ou des fruits rouges acidulés. Ce dessert porte le nom de la célèbre ballerine russe Anna Pavlova, en hommage à sa grâce. La particularité de la Pavlova réside dans sa texture unique : croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, ce qui exige une cuisson parfaitement maîtrisée. Bien que plusieurs pays, notamment l’Australie et la Nouvelle-Zélande, revendiquent son invention, tous s’accordent sur sa popularité mondiale et son importance dans la gastronomie de nombreuses cultures.

Ustenciles particuliers

• Un fouet électrique et des glaçons pour monter la chantilly
• Poche à douille pour le dressage.

Ingrédients

La meringue

• 3 blancs d’œufs (environ 95 g)
• 95 g de sucre semoule
• 95 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 1 zeste de citron

La chantilly maison

• Placez les ustensiles (récipient et fouet) au réfrigérateur 10 minutes avant utilisation.
• 20 cl de crème liquide (30 % de matière grasse), préalablement refroidie 10 minutes au congélateur.
• 30 g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé (environ 6,5 g)

Les fruits de saison

• Choisissez selon vos goûts : kiwis, mangue ou fruits rouges. J’ai opté pour un mélange de fraises et kiwis pour leur acidité, fraîcheur et couleur.

Préparation de la Pavlova

• Sortir les blancs d’oeufs du réfrigérateur pour qu’ils soient à température ambiante.
• Préchauffer le four à 120°c (th. 3).
• Verser les blancs dans un recipient. Ajouter la pincée de sel et le jus de citron.
• Commencez à battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs deviennent mousseux. Augmentez la vitesse à moyenne-haute et continuez jusqu’à obtenir des pics mous.
• Lorsque les blancs sont montés, Ajoutez le sucre en poudre progressivement, 1 cuillère à soupe à la fois, tout en battant à vitesse moyenne-haute.
• Frottez un peu de meringue entre vos doigts : elle doit être lisse, sans grains de sucre. Si ce n’est pas le cas, battez les blancs encore un peu.
• Lorsque les blancs sont montés, incorporez délicatement le sucre glace, petit à petit, et fouettez à nouveau pour incorporer le sucre. La meringue doit être d’une texture lisse, d’une blancheur éclatante et surtout d’une densité remarquable.
• Dresser la meringue en cercle concentrique sur un papier sulfurisé beurré, avec la poche à douille.
• Enfourner pendant au moins 45 min à 120° puis 30 min à 100°C puis la laisser dans le four jusqu’au refroidissement (environ 2 heures).

• Pendant que les meringues refroidissent dans le four, mettre nos ustensiles et la crème liquide au congélateur durant 10 min.
• Remplissez de glaçon un grand saladier dans lequel vous placerez un récipient plus petit pour y battrez la crème.

• Au départ, fouettez de bas en haut, puis quand elle commence à s’épaissir, fouettez en bas et en rond pour une efficacité absolue.
• Ajouter le sucre glace et le sucre vanillé au fur et à mesure.
• S’arrêter dès que la chantilly est compacte.

• On dresse le Pavlova, en recouvrant notre meringue, de notre chantilly maison, à l’aide d’une poche à douille , puis d’un assortiment de fruits. Laisser libre cours à votre imagination.À la dernière minute, j’ai pensé à ajouter des copeaux de chocolat râpés. Les couleurs et les saveurs se marient bien ensemble.

Astuces & conseils sur la Pavlova

• Préparation des ustensiles pour la chantilly : Avant de monter la chantilly, placez le bol, le fouet et la crème liquide (30 % de matière grasse minimum) au congélateur pendant 10 à 15 minutes. Vous pouvez également placer le bol dans un récipient rempli de glaçons pour maintenir une température basse pendant le fouettage. Cela aide la crème à monter plus rapidement et à obtenir une texture ferme.
• Choix de la crème : Utilisez une crème entière avec au moins 30 % de matière grasse. Une crème allégée ne montera pas correctement, car la teneur en matière grasse est essentielle pour une chantilly stable et onctueuse.
• Fouettage de la chantilly : Arrêtez de fouetter dès que la crème atteint une consistance ferme mais souple (forme de pics mous). Placez-la immédiatement au réfrigérateur pour la maintenir fraîche. Attention : un fouettage excessif transforme la crème en beurre, ce qui est irréversible.
• Choix des fruits : Privilégiez des fruits acidulés comme les kiwis, les framboises, les myrtilles ou les groseilles pour équilibrer la douceur sucrée de la meringue et de la chantilly. Évitez les fruits trop sucrés, comme les bananes ou les mangues très mûres, pour préserver une harmonie des saveurs.
• Préparation des blancs d’œufs pour la meringue : Assurez-vous que les blancs d’œufs sont à température ambiante avant de les monter. Cela permet d’obtenir un volume maximal. Veillez également à ce qu’aucune trace de jaune ou de graisse ne soit présente dans le bol ou sur les ustensiles, car cela empêcherait les blancs de monter correctement. Utilisez un bol en verre ou en métal propre, car le plastique peut retenir des résidus gras.
• Incorporation du sucre dans la meringue : Ajoutez le sucre semoule progressivement, une cuillère à la fois, tout en battant les blancs en neige. Cela garantit une meringue lisse et brillante. Une fois les blancs bien fermes, incorporez le sucre glace tamisé délicatement à l’aide d’une spatule pour éviter de casser la structure.
• Cuisson de la meringue : Préchauffez le four à une température basse (environ 100-120 °C) pour une cuisson lente. Formez une meringue avec un léger creux au centre pour accueillir la chantilly et les fruits. Laissez la meringue refroidir complètement dans le four éteint, porte entrouverte, pour éviter les fissures dues à un choc thermique.

Idées originales (le coin d’Anthony)

1. Utiliser du chocolat ou des fruits secs pour décorer la Pavlova !
2. Personnalisation des saveurs : Pour une touche supplémentaire, vous pouvez parfumer la chantilly avec un peu d’extrait de vanille naturelle, de zeste de citron ou d’eau de fleur d’oranger, selon vos goûts. Cela ajoute une note subtile qui complète les fruits.